Lo Yogurt, l’Associazione Italiana Lattiero Casearia, ne valuta il consumo in ragione del 65% della popolazione adulta.
Yogurt (lingua turca), un cibo magico capace di infondere all’instancabile nomade e guerriero dell’Asia centrale uno straordinario benessere e una formidabile forza. Residuo acido derivato dal latte bovino, caprino od ovino, conservato in piccoli otri (spesso indossati da cavalieri) zaini o borse tracolle confezionati con la pelle o lo stomaco dell’animale di provenienza. Complice il calore, si svolge un processo di trasformazione chimica, la fermentazione.
Dalla Grecia il freschissimo tzatziki, dalla Turchia il frizzante e digestivo ayran, dai Paesi mediorientali il morbido e aromatico labaneh, dalla Russia la succulenta panna acida e il Kefir (delizia in lingua turca), ottenuto dal latte fresco trattato con grani di kefiran, miscela di batteri e lievitati alla quale attribuire la denominazione di “probiotico”. Microrganismo “buono”, lattobacillo, responsabile del processo di fermentazione.
Un microbiologo bulgaro, il dottor Stamen Grigorov, consapevole che i suoi connazionali erano celebri per le loro eccezionale longevità, ritenne legittimo associale le qualità preventivo- terapeutiche dello yogurt, lattobacillo che venne ufficialmente contrassegnato con l’epiteto “bulgaricus”. Il russo Ilya Mechnikov, uno dei fondatori della moderna immunologia, ne vinse il premio Nobel per la medicina nel 1908.
Il lattobacillo, collaborando simbioticamente con lo Streptococcus thermophilus, è responsabile, grazie all’azione beta-galattosidasi, della scissione del lattosio nelle sue componenti: galattosio e glucosio, quest’ultimo trasformato in un intermedio, il piruvato, convertito in acido lattico. Il lattato, in ambito alimentare, mantiene il cibo “disinfettato”, rispetto alla crescita di numerose specie batteriche, compreso il Clostridium botulinum.
Gli yogurt contemporanei vengono “governati”. Chi li governa sono l’arricchimento con i processi di produzione industriale. Danone, anzi, Danon, il nome catalano del figlio di Isaac Carasso, commerciante ebreo sefardita originario di Salonicco che, nei primi anni del novecento, aprì a Barcellona, dove si era rifugiato con la famiglia a causa della guerra nei Balcani una rivendita di yogurt, inizialmente importato dalla Bulgaria. Danon, trasformato in Danone, diventò un colosso a livello internazionale e prese la nazionalità francese per diffondere i propri prodotti in tutto il mondo.
In epoca odierna, anche il più “puro” dei prodotti commerciali non potrà mai assomigliare ai mitici yogurt preparati dall’antichità negli sconfinati territori che dall’ Europa sfumano verso l’Asia. La produzione industriale odierna consiste in una serie di paesaggi standardizzati, che prevedono l’utilizzazione di ogni tipo di latte oggi disponibile, compresi quelli vegetali come soia, avena, mandorla e cocco; tra i passaggi fondamentali, l’aggiunta dei fermenti probiotici in qualità di importanti, componenti “attivi”, ufficialmente definite da FAO e OMS “microrganismi vivi”.
Il microbiota, oltre all’intestino (localizzazione principale), coinvolge stomaco, cavo orale, cute, vie aeree e apparato urogenitale. Miliardi di microrganismi con cui conviviamo, e che secondo la visione di alcuni biologi ci rendono assimilabili a “super”- organismi (come i formicai o gli alveari), sono in grado di esercitare la funzione mutualistica.
I procarioti ci accompagnano da sempre, svolgendo funzioni insostituibili per la sopravvivenza delle specie superiori e contribuendo al mantenimento della ciclicità. Ognuno di noi è “titolare” di un proprio personale microbiota, solo in parte condivisa con tutti gli altri membri della specie, “assegnato“ in occasione della nascita, quando il primo approccio con il mondo esterno fa sì che immediatamente prenda l’avvio la colonizzazione,. A fronte dei 9 phyla (il totale in natura ammonta a 23) di cui disponiamo, risulta impossibile procedere a un appello, ma solo separarne alcune presenze, come i Bifidobatteri di eccellente indole probiotica, Bacteroides e Prevotella, nell’ambito del cui rapporto reciproco la prevalenza del primo segnala un regime alimentare ricco in grassi e proteine animali, quella del secondo una dieta ricca di carboidrati. Il microbiota è in grado di “fluttuare” come composizione e caratteristiche funzionali in relazione a stimoli operativi, con modalità epigenetico-simili, dovuti a variazioni dell’accessibilità della cromatina rispetto ai processi trascrizionali, tra i quali quelli di natura alimentare. Le fibre sono indispensabili per il benessere intestinale in quanto trasformabili dalla flora batterica in “acidi grassi a catena corta”, molecole utilissime come approvvigionamento di energia per un’efficiente funzionalità immunitaria, in quanto regolatrici della proliferazione delle popolazioni linfocitarie. Nonché del sistema nervoso centrale, con una produzione di serotonina. Interagisce, in contatto continuo, con l’epitelio di rivestimento dell’intestino dotato di una ricchissima innervazione: il Sistema nervoso enterico (SNE), le efferenze vagali e con il GALT (Gut-Associated Lymphoid Tissue) e le placche di Peyer, noduli linfatici, operatori locali della risposta immune dei confronti degli antigeni. (da Giovanna Flamini, Prometeo, 37, 148, 12/19)
